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El mercado de la avicultura de carne español es un magnífico ejemplo de un sector moderno y en constante evolución, el cual no ha parado de crecer en los últimos años- por encima del 17% desde 2004 en lo que a producción se refiere-, y que se adapta perfectamente al modelo europeo de producción. Es un sector que cumple con los exigentes requisitos que establece la normativa comunitaria en materia higiene alimentaria, sanidad y alimentación animal.

Con más de un 11% de la producción total de carne de pollo de la Unión Europea, tan sólo por detrás de Polonia, Reino Unido y Alemania, el sector español se encuentra claramente a la altura de los grandes productores de la Unión Europea, e incluso mundiales. Y el mejor ejemplo de su posicionamiento internacional es la evolución de las exportaciones. En 2014 fue el primer año con saldo positivo: exportamos más de lo que importamos. Los datos provisionales de los primeros meses de 2015 confirman esta tendencia positiva con un incremento de las exportaciones superior al 30%, tanto en valor como en volumen, debido tanto al incremento de las exportaciones a países de la Unión Europea, como especialmente a países fuera de la UE.

Por fin el gobierno chino ha reconocido que España está libre de influenza aviar que había sido el impedimento que obstaculizaba las exportaciones de productos avícolas de origen español a China.
Desde China, se estaban solicitando constantemente a España, patas de pollo y otros productos avícolas pero el mercado Chino estaba cerrado. Hoy los operadores tanto chinos como españoles pueden preparar operaciones import/export una vez solucionados algunos problemas que quedan por resolver.

Son muchos los factores que pueden modificar en mayor o menor grado las características de calidad de la carne que interesan al consumidor: la higiene y ausencia de defectos en la canal, el rendimiento en carne consumible, la proporción y consistencia de la grasa, y las características organolépticas de la carne.

– Ausencia de defectos en la canal.
La proporción de canales con defectos rechazables es muy variable según manadas de pollos y mataderos; en general oscila entre el 5 y el 10%. Muy pocas de éstas se deben a bajos pesos o mala conformación sino más bien, casi siempre se deben a un manejo deficiente.
– Rendimiento de la canal.
Es la relación entre el peso del animal en el momento del sacrificio y de la canal obtenida. A mayor peso del pollo, mayor rendimiento canal y menor proporción de desperdicios. Al consumidor le interesan más los rendimientos en carne consumible y en piezas de calidad, sobre todo en pechuga, pero ambos mejoran con un mayor rendimiento de la canal.
– Rendimiento de la pechuga.
Hoy en día se trabaja mayoritariamente con estirpes de muy altos rendimientos. También influyen el sexo, edad y peso de los pollos. En general, a mayor peso, mayor proporción de pechuga. A la misma edad, las hembras tienen mayor proporción de pechuga.
– Proporción de grasa.
En los últimos años se ha logrado que el contenido en grasa abdominal haya bajado casi a la mitad del que se obtenía a mediados de los 80. Para evitar un exceso de grasa es esencial el equilibrio de la dieta de los pollos, resultando poco convenientes los niveles energéticos muy elevados.
– Calidad de la grasa.
Su consistencia y estabilidad dependen sobre todo del perfil de ácidos grasos del pienso, muy influido a su vez por el tipo y nivel de grasa y el cereal que predomine; los piensos a base de máiz tienden a producir una grasa más aceitosa que con cebada o trigo.
Es importante mantener un equilibrio entre ácidos grasos saturados e insaturados en la alimientación de los pollos.

El sacrificio y faenado de los pollos se realiza en instalaciones adecuadas, donde se emplean técnicas cada vez más sofisticadas. Con el tiempo se ha ido introduciendo una mecanización cada vez mayor de todas las operaciones y una maquinaria más perfeccionada. Continuamente se incorporan nuevas tecnologías con el fin de lograr mejores garantías de higiene y calidad, y mayor rapidez y ahorro en el coste final. Las operaciones de faenado de las aves se basan en ingienería de alta precisión y en una perfecta organización.

Además de su finalidad básica de transformar aves vivas en productos consumibles, los mataderos constituyen un filtro importantísimo para garantizar la seguridad alimentaria y la salud del consumidor. Por ello se concede una gran atención a las medidas higiénicas, a la inspección veterinaria de las aves, y a mantener en todo momento una adecuada cadena de frío, todo ello de forma sistematizada y verificable.

Seguidamente se exponen las principales operaciones a realizar. Todas ellas tienen potenciales implicaciones sanitarias y para la calidad del producto, por lo que se requiere un perfecto control de que se realizan correctamente.

Fases del procesamiento de aves:
– Recogida y transporte
– Recepción de las aves
– Desplumado
– Evisceración
– Pre-refrigeración
– Clasificación, envasado y conservación
– Despiece