Ayer 23 de Junio el hotel NH Madrid Nacional, tuvo lugar una conferencia para tratar de clarificar los últimos avances en relación al control del Campylobacter en avicultura de carne , con énfasis en los resultados del proyecto europeo CAMPYBRO “Control of Campylobacter infection in broiler flocks through two-steps strategy: nutrition and vaccination“; que ha sido financiado por el Seventh Framework Programme (GA605835). Este proyecto ha sido coordinado por IMASDE AGROALIMENTARIA, S.L.
Cualidades de la carne de pollo (parte 1)
Vamos a ir viendo una a una las principales cualidades sensoriales que son las más importantes en la valoración y aceptación de la carne en el momento de su consumo.
1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE POLLO
El pollo tiene muchas diferencias con otras especies animales en composición, estructura muscular, y propiedades sensoriales de la carne. Los músculos de las aves están compuestos por un 75-78% de agua (algo más que en mamíferos), distribuida en tres fracciones: Ligada, inmovilizada, y libre.
La carne de pollo es una de las más tiernas por su escaso contenido en tejido conjuntivo y la corta edad de las aves (entre 5 y 8 semanas). También es una de las más claras, pues tiene pocos pigmentos.
El color varía según el músculo que se considere. Todos poseen fibras rojas y blancas (con distinto contenido en pigmentos), pero según el tipo de músculo predominan unos u otras. Las rojas abundan en los músculos más activos, como los de muslos y contramuslos, y también en el cuello. En cambio los músculos de pechuga y alas son de un color amarillento, debido al predominio de fibras musculares blancas y al escaso ejercicio que realizan.
En comparación con los músculos de los muslos y contramuslos, los de la pechuga tienen:
– Más humedad y menos grasa
– Más fibras a, sobre todo blancas, y escasas fibras b
– Mayor descenso post-mortem del pH
– Maduración y tenderización más rápida
– Menor capacidad de retención de agua y jugosidad
– Mayor terneza
– Color más claro
– Menor intensidad del olor y sabor.
Pollo con mostaza y miel y chips de batata
Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 pechugas de pollo
- 100 g de miel
- 2 cucharadas soperas de mostaza con granos ( a la antigua)
- 50 ml de vinagre balsámico
- 2 cucharadas soperas de salsa de soja
- 2 cucharadas soperas de orégano
Para los chips de batata:
- 2 batatas
- 2 o 3 cucharadas soperas de aceite virgen extra
- sal y pimienta negra recién molida
- especias (tomillo, orégnao, cayena, ajo en polvo, pimentón…)
Elaboración:
PINCHA cada pechuga de pollo con un palillo para hacer brochetas y ponlas sobre una fuente un poco honda que se pueda meter en el horno.
MEZCLA la miel, la mostaza, el vinagre y la salsa de soja, y vierte esta mezcla sobre las pechugas de pollo. Tapa y deja que marinen por lo menos 3 horas.
ENCIENDE el horno a 220 ºC durante 10 minutos antes de meter el pollo. Escúrrelo de la marinada y dóralo en el horno hasta que esté hecho (unos 10 o 15 minutos).
MIENTRAS, ve preparando los chips de batata
PRECALIENTA el horno a 200 ºC. Pela o limpia bien con agua y un cepillo la parte exterior de las batatas. Córtalas en forma de chips con una mandolina o un cuchillo bien afilado.
MÉTELAS en agua durante 10 minutos, para que suelten parte del almidón.
SÁCALAS después y sécalas bien con un paño limpio.
ROCIÁLAS con el aceite y extiéndelas sobre una bandeja de horno cubierta con un papel sulfurizado y hornéalas 10 minutos. Después, dales la vuelta y déjalas otros 5 minutos, hasta que queden bien crujientes, pero con ciudado de que no se quemen.
Pollo frito al estilo NYC
Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes (para 4 personas):
- 8 jamoncitos de pollo
- un plato hondo con leche
- 5 cucharadas soperas de harina
- 2 cucharadas soperas de pan rallado
- 3 cucharadas (de las de postre) de curry o páprika
- sal y pimienta
- aceite para freir
Elaboración:
QUITA la piel a los jamoncitos de pollo
MÉTELOS en el plato con leche y déjalos la noche anterior en la nevera.
EN UNA ENSALADERA o plato hondo, mezcla la harina, el pan rallado, el curry y un poco de sal y pimienta.
REMÚEVELO bien para que la mezcla sea homogénea.
PASA POR ELLA los trozos de pollo hasta que estén bien rebozados. Mientras, pon el aceite a calentar y, cuando esté (se ve echando una miga de pan, que deberá dorarse, pero sin quemarse), fríe los trozos de pollo rebozados hasta que estén bien doraditos.
Las 6 verdades sobre el pollo
En una laboriosa campaña patrocinada por Propollo, tenemos el resultado de varias video-entrevistas en las que, expertos nutricionistas, veterinarios y profesionales del sector nos cuentan 6 verdades sobre el pollo que los españoles aún no conocen bien.
Pueden ver la campaña completa en este link: http://propollo.com/6verdades/ y hacer sus comentarios.
Esperamos les guste tanto como a nosotros haberla realizado para ustedes.
Encuentro EFE-agro
Video de la entrevista
El pollo entre los 10 alimentos que ayudan al cerebro
El pollo es un gran aliado para el cerebro– Las cualidades del pollo? Su carne es magra, de fácil digestión, aliada de una dieta sana y equilibrada, pero eso no es todo. Según estudios recientes, el pollo se encuentra entre los “top 10 de alimentos” que estimulan la inteligencia.
La carne blanca, junto con el pan, el pescado azul, aceite de oliva, las nueces, frutas y leche, contiene los nutrientes necesarios para apoyar y fortalecer el cerebro.
Según varios expertos nutricionistas para mantener su cerebro en forma es bueno seguir una dieta equilibrada y ligera y el pollo entra perfectamente en esta dieta: “La ideal – recomienda el experto – es la dieta mediterránea”. También este alimento contiene una gran cantidad de vitamina B, que mejora la capacidad intelectual, además de alejar el riesgo de depresión. Se recomienda comerlo asado o hervido y evitar cocinarlo con grasa.
Los alimentos que deben evitarse – Al igual que algunos alimentos promueven la salud del cerebro hay otros que pueden dañar las vías nerviosas, por lo que es bueno consumir alimentos grasos con moderación y bebidas azucaradas.
Tiras de pechuga de pollo con salteado de champiñones
Tiempo de preparación: 35 minutos
Ingredientes: (para 4 personas)
- 4 pechugas de pollo
- 1/2 kg de salteado de champiñones (mezcla de varios, lo venden congelados)
- 1/2 limón
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 1 cajita de tomates cherry
- 2 cucharadas soperas de albahaca picada
- 2 cucharadas soperas de aceite virgen extra
- sal y pimienta
CORTA las pechugas de pollo en tiras
PELA y pica la cebolla y el ajo
SI LA MEZCLA de champiñones es de los frescos, límpialos y córtalos en tiras o láminas y rocíalos con el zumo de limón.
PON la mitad del aceite a calentar en una sartén antiadherente y rehoga en él la cebolla hasta que esté transparente; añade entonces las tiras de pollo y deja que se doren ligeramente durante 10 minutos. Retíralas y resérvalas en un plato.
PON EL RESTO del aceite a calentar y rehoga los champiñones y el ajo; sala ligeramente y deja que cueza hasta que el jugo que hayan soltado se haya evaporado del todo. Vuelve a meter en esto las tiras de pollo con la cebolla y los tomatitos cortados por la mitad; deja que hierva un minuto y retíralo. Prueba, y si hiciese falta, añade un pocO más de sal y pimienta.
ESPOLVOREA por encima la albahaca y sirve.
Supremas de pollo rellenas de fuagrás con chantillí de almendras
Tiempo de preparación: 45 minutos
Ingredientes (para 4 personas):
Para el pollo relleno:
- 4 pechugas de pollo
- 250 g de fuagrás
- 5 cl de vino de Oporto
- 5 cl de coñac
- 100 g de harina
- 100 g de pan rallado
- 70 g de queso parmesano rallado
- 60 g de mantequilla
- sal y pimienta rosa recién molida
- Para la chantillí de almendras:
- 30 g de almendras en láminas
- 150 g de almendras en polvo
- un bol de crema de chantillí
CORTA el fuagrás en tiras, de un centímetro de ancho por cuatro centímetros de largo y salpiméntalo. Rocíalo con el coñac y el oporto y déjalo marinado media hora.
APLASTA bien las pechugas para después salmpimentarlas.
COLOCA los bastoncitos de fuagrás sobre las pechugas y enróllalas. Después, envuélvelas en film alimentario bien apretadas.
HIERVE agua en una cacerola y cuece en ella los paquetitos durante 10 minutos. Sácalos y deja que se enfríen mientras calientas el horno a 200 ºC.
APARTE, pon la harina, el pan y el queso rallados junto con la mantequilla en una ensaladera y mezcla todo muy bien.
EXTIENDE la mezcla sobre las pechugas y mételas a gratinar hasta qe quede con un color dorado.
INCORPORA con delicadeza la crema chantillí con el olvo y las láminas de almendras y sírvela a un lado de las pechugas, que previamente habrás cortado en medallones.
El pollo el mejor aliado para el corazón
La carne de pollo es una alternativa a otras fuentes de proteínas para controlar el riesgo coronario.
Dieta del corazón – La carne de pollo tiene una influencia muy positiva sobre el organismo, y de forma particular sobre la reducción del riego de infarto. Varios estudios realizados en distintas poblaciones de varias partes del mundo, nos han proporcionado informaciones sobre los posibles beneficios del consumo de carne de pollo. Estos estudios concluyen que en las zonas donde se ha consumido mayor carne de pollo, se ha reducido notablemente el riesgo coronario.
Esto se debe a que la carne de pollo es mucho menos grasa que cualquier otra carne roja, también la carne de la grasa de aves de corral son en su mayoría grasas mono y poliinsaturadas, ácidos grasos omega 3 y omega 6, mientras que sólo un tercio de las grasas saturadas. También vale la pena mencionar, que la carne de pollo sigue siendo rica en nutrientes esenciales para la dieta de toda la familia, especialmente por su alto contenido en proteínas.
Estilo de vida saludable y la carne de pollo – Sin embargo, como nos recuerdan los médicos expertos, es importante no sólo hacer hincapié en macronutrientes, sino ampliar las consideraciones de contexto, luchar contra el riesgo coronario y la mortalidad por enfermedades del corazón es, sobretodo, los que consumen más pollo o pavo pero también a los que no fuman, hacen ejercicio regularmente y supervisan su propio peso.
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