Vamos a ir viendo una a una las principales cualidades sensoriales que son las más importantes en la valoración y aceptación de la carne en el momento de su consumo.
1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE POLLO
El pollo tiene muchas diferencias con otras especies animales en composición, estructura muscular, y propiedades sensoriales de la carne. Los músculos de las aves están compuestos por un 75-78% de agua (algo más que en mamíferos), distribuida en tres fracciones: Ligada, inmovilizada, y libre.
La carne de pollo es una de las más tiernas por su escaso contenido en tejido conjuntivo y la corta edad de las aves (entre 5 y 8 semanas). También es una de las más claras, pues tiene pocos pigmentos.
El color varía según el músculo que se considere. Todos poseen fibras rojas y blancas (con distinto contenido en pigmentos), pero según el tipo de músculo predominan unos u otras. Las rojas abundan en los músculos más activos, como los de muslos y contramuslos, y también en el cuello. En cambio los músculos de pechuga y alas son de un color amarillento, debido al predominio de fibras musculares blancas y al escaso ejercicio que realizan.
En comparación con los músculos de los muslos y contramuslos, los de la pechuga tienen:
– Más humedad y menos grasa
– Más fibras a, sobre todo blancas, y escasas fibras b
– Mayor descenso post-mortem del pH
– Maduración y tenderización más rápida
– Menor capacidad de retención de agua y jugosidad
– Mayor terneza
– Color más claro
– Menor intensidad del olor y sabor.
