La composición nutricional del pollo puede variar en función de su edad de sacrificio, de su alimentación previa y del ejercicio que haya podido realizar. Con la edad disminuyen la solubilidad del colágeno -carne más dura, que aporta cierto residuo intestinal- y la jugosidad, y aumentan la mioglobina -en muslo- y el sabor.
El tipo de pollo que se consume de manera más habitual es el pollo broiler, alimentado con piensos de cereales, que crece más rápido que otros tipos de pollo, y resulta más ecnómico para los consumidores. Pero de forma creciente se están instroduciendo en el mercado otras aves. Entre ellas se encuentran los pollos camperos o de corral, de crecimiento más lento, alimentados con grano y criados bajo condiciones tradicionales. Tienen un escaso contenido en grasa, y su carne posee un sabor intenso. Aportan proteínas -sobre todo en los muslos-, hierro, zinc y vitaminas B1 y B2.
El pollo picantón es un ejemplar pequeño, de unos 500 g de peso, que se sacrifica con un mes de edad. Su carne es blanda, por contener una menor cantidad de tejido conectivo. El pollo tomatero o coquelet es algo mayor que éste, y se sacrifica cuando alcanza los 500-1000 g. Tiene una carne algo más firme. La pularda es una hembra sobrealimentada, que se sacrifica a los 6-8 meses de edad con un peso entre 2.5-3 kg, y el capón es un macho, igualmente sobrealimentado, sacrificado con un peso de entre 3-3.5 kg a los 4-5 meses de edad. Éste contiene una gran cantidad de grasa entreverada. La gallina es la hembra adulta, sacrficada tras cesar su capacidad de puesta. Tiene una carne dura, fibrosa y grasa, y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de caldos y sopas.
También se están produciendo y comercializando pollos ecológicos. Habitualmente se originan a partir de estirpes seleccionadas de crecimiento lento, con un periodo de ciranza de alrededor de 90 días, con alimentación 100% vegetal en parques al aire libre. No existen grandes diferencias en la composición de su carne con respecto a la del pollo de granja.
En cualquier caso, las propiedades nutricionales de la carne de pollo pueden variar de sorma sutil en relación con la estirpe elegida, el tipo de dieta suminsitrada, la edadl el sexo y el peso del animal.
