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¿Conoces el procesamiento de las aves?

by on 20 octubre 2015in Noticias No comment

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El sacrificio y faenado de los pollos se realiza en instalaciones adecuadas, donde se emplean técnicas cada vez más sofisticadas. Con el tiempo se ha ido introduciendo una mecanización cada vez mayor de todas las operaciones y una maquinaria más perfeccionada. Continuamente se incorporan nuevas tecnologías con el fin de lograr mejores garantías de higiene y calidad, y mayor rapidez y ahorro en el coste final. Las operaciones de faenado de las aves se basan en ingienería de alta precisión y en una perfecta organización.

Además de su finalidad básica de transformar aves vivas en productos consumibles, los mataderos constituyen un filtro importantísimo para garantizar la seguridad alimentaria y la salud del consumidor. Por ello se concede una gran atención a las medidas higiénicas, a la inspección veterinaria de las aves, y a mantener en todo momento una adecuada cadena de frío, todo ello de forma sistematizada y verificable.

Seguidamente se exponen las principales operaciones a realizar. Todas ellas tienen potenciales implicaciones sanitarias y para la calidad del producto, por lo que se requiere un perfecto control de que se realizan correctamente.

Fases del procesamiento de aves:
– Recogida y transporte
– Recepción de las aves
– Desplumado
– Evisceración
– Pre-refrigeración
– Clasificación, envasado y conservación
– Despiece

Los beneficios de un alimento sano

by on 13 octubre 2015in Salud No comment

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La carne de pollo es un buen aliado de una dieta saludable. Se trata de un alimento bajo en grasa y kilocalorias, que aporta una cantidad importante de proteínas y AGP, así como niacina, vitamina B6, ácido fólico y fósforo. Con respecto a otras carnes magras destaca su alta relación AGP / AGS, y comparándola con carnes rojas, destaca por su bajo contenido en AGS, colesterol y Kilocalorías totales.

Llama la atención el hecho de que esta carne se esté utilizando en la elaboración de alimentos funcionales -fibra añadida-. Las preparaciones culinarias puedes ser casi infinitas, y la forma de cocinado resulta decisiva a la hora de minimizar la pérdida de nutrientes. Este hecho es mucho más acusado con hervidos en ebullición sin aprovechamiento de los jugos.

Los estudios llevados a cabo en humanos utilizando el pollo como intervención dietética, han ofrecido algunos datos esperanzadores con respecto a la posible implicación de sus nutrientes en la protección del endotelio vascular -capa celular más interna de las arterias que enferma en los procesos aterioscleróticos-. Además, esta fuente de proteínas puede ser utilizada en múltiples dietas terapéuticas, aportando, con su versatilidad culinaria, calidad de vida a sujetos enfermos.

El pollo y la dietoterapia

by on 7 octubre 2015in Salud No comment

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La carne de pollo puede ser un buen aliado en la planificación de algunas dietas terapéuticas, dado el alto valor de sus proteínas y la escasa cantidad de grasa y kilocalorías que aporta.
Así, es una buena fuente proteíca en dietas hipocalóricas con restricción grasa. Éstas se indican generalmente en sujetos con obesidad, diabetes, acúmulo de grasa abdominal, elevación de triglicéridos, hipertensión y glucosa alta.

Pero la restricción de grasa también puede ser necesaria en dietas hipercalóricas para personas que no pueden digerir o metabolizar de forma adecuada este nutriente. Es el caso de pacientes con insuficiencia pancreática o sídrome de intestino corto -si se ha perdido gran parte de la capacidad absortiva del intestino tras cirugía-, entre otros.

Además, dadas las características de su carne, blanda y con escasa cantidad de tejido conectivo, el pollo es muy adecuado para dietas sin residuo -se evita la fibra, el tejido conectivo y la leche. Éstas se recomiendan a pacientes que han sufrido recientemente resección amplia de colon. Estas dietas sin residuo también son apropiadas para la preparación previa a una exploración endoscópica de colon-colonoscopia-.

Por tratarse de una carne blanda, también puede estar indicada como fuente proteíca en dietas blandas digestivas -enfermedades leves, úlcera gástrica o duodenal- o de fácil masticación -piezas dentales en mal estado-, sobre todo si se ha conservado su jugosidad concinando con piel o con guisos no secos.

El tejido muscular del pollo contiene una cantidad moderada, pero no baja, de purinas -entre 50 y 150 mg por 100 g de porción comestible-. Este hecho hace posible su utilización, de forma moderada, en los pacientes con hiperuricemia.

La carne de pollo puede ser consumida por pacientes con enfermedad celiaca porque, obviamente, no contiene gluten. No obstante, ha de tenerse en cuenta que muchos derivados de pollo (embutidos, platos preparados y precocinados) pueden contener esta protéina. En este caso es muy importante que el paciente observe minuciosamente el etiquetado, y que en caso de duda consulte con pesonal cualificado, con asociaciones de pacientes o con la misma empresa alimentaria.

La carne de pollo es de fácil digestibilidad

by on 5 octubre 2015in Salud No comment

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El pollo puede ser consumido a partir de los 6 meses de edad aproximadamente, tras la introducción de frutas y verduras. Durante toda la infancia la carne de pollo aporta proteínas en forma de carne magra y, dada su versatilidad, resulta fácil adaptarlo a la variedad nutricional que la SENC recomienda para la dieta del niño. En el embarazo y en la lactancia se aconsejan dos raciones diarias de alimentos proteicos, entre los que se encuentra la carne de pollo (una ración equivale a un filete de 100-125 g o a 1/4 de pollo de 1,4 kg). Su consumo favorece una alta ingesta de nutrientes, minimizando el exceso de calorías (siempre que la forma de cocinado sea adecuada). A partir de los 70 años también se recomiendan dos raciones diarias de alimentos proteicos (carnes magras, aves, pescados, legumbres, frutos secos y huevos), pero además, en las Guías sobre alimentación saludable de la SENC se promueve la reducción del consumo de grasas saturadas, evitando carnes con grasa visible y embutidos, y la elección de alimentos de fácil masticación. Todo ello es posible con una selección cuidadosa de la parte de pollo a consumir.

La carne de pollo ayuda a mantener una dieta sana y equilibrada

by on 30 septiembre 2015in Salud No comment

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Cuando se ha tratado de estudiar cómo las cualidades de la carne de pollo actúan en el ser humano, se ha observado que tanto por su contenido de nutrientes como por las vitaminas y minerales que aporta su consumo, la carne de pollo contribuye a mantener una dieta sana y equilibrada.

En pacientes con hipertensión leve, tanto la disminución del consumo de sal, como una dieta basada en frutas, verduras, lácteos desnatados, cereales integrales, pollo, pesacado y nueces (pobre en grasa, carnes rojas, azúcar y bebidas azucaradas), produjeron una disminución de la tensión arterial de forma aislada y aditiva.

En pacientes con diabetes mellitus tipo 2, con daño renal incipiente, dietas con un contenido normal de proteínas a partir de carne de pollo, consiguieron reducir la eliminación de albúmina por orina en mayor medida que dietas con un contenido bajo en proteínas o que dietas sin restricciones de este nutriente.

En sujetos con colesterol elevado, el consumo de pollo y pescado como fuente de proteínas, frente al de carnes rojas, produjo mejores niveles de AGP (ácido linoleico, EPA) en plasma.

En adolescentes y mujeres perimenopaúsicas, la ingesta de carne de pollo se tradujo en una dismunición de la ferritina sérica (medida de los depósitos de hierro en los tejidos orgánicos), sin repercusión clínica.

Valor nutricional de algunas receta caseras con pollo

by on 25 septiembre 2015in Recetas, Salud No comment

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La carne de pollo es una de las más versátiles y puede ser sometida a una gran variedad de preparaciones culinarias. Pero además es posible utilizarla como acompañamiento en ensaladas, pizzas…

De forma general puede decirse que el aporte calórico de los derivados de pollo es mayor, así como su contenido en carbohidratos y grasa, y menor el de proteínas. Los productos que más se asemejan al original son los embutidos de pechuga de pollo, los centros de pollo al horno y las hamburguesas de pollo de corral, aunque con matices.

En la elaboración de estos preparados suelen añadirse agua, aceites vegetales, sal, proteínas lácteas, azúcares, proteínas vegetales, especias, almidón de trigo u otros cereales, fécula de patata, estabilizadores, antioxidantes, aromas, acidulantes, potenciadores del sabor y conservantes. Algunas de las grasas añadidas parten del aceite de palma, esto confiere algnas connotaciones menos saludables que la carne de pollo sin elaborar.

Por este motivo ha de valorarse de forma adecuada el etiquetado de cada producto, teniendo en cuenta que la información aportada en él puede no ser totalmente exhaustiva.

El valor nutricional de los platos preparados a partir del pollo depende de la forma de cocinado de éste, de la porción de pollo ingerida, de la pieza utilizada (por ejemplo, si se consume la piel aumentan las kilocalorias y las grasas incorporadas) y del resto de los alimentos que se emplean en la elaboración del plato (la verdura enriquecerá al pollo con fibra, vitaminas antioxidantes y ácido fólico, la base de una pizza lo hará con carbohidratos, el aceite de oliva con ácido oleico…).

Medidas útiles para disminuir la pérdida de nutrientes en la carne de pollo

by on 23 septiembre 2015in Salud No comment

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Algunas medidas últiles para disminuir la pérdida de nutrientes en la carne de pollo son:

– Congelar el pollo rápidamente para evitar la destrucción de vitaminas y minimizar la pérdida de jugos durante la descongelación. Ésta ha de ser lenta y a temperatura de refrigerador.

– Controlar la exposición al calor y a la luz durante la preparación de la carne. El ácido fólico y la vitamina E, entre otros, son sensibles a ella.

– Cocer el alimento con la menor cantidad posible de agua, evitando los hervidos con ebullición.

– Aprovechar los jugos desprendidos tras la cocción.

¿Cuáles son las técnicas de cocinado que permiten la conservación más óptima de las propiedades del pollo?

by on 18 septiembre 2015in Recetas No comment

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Antes de cocinar, es importante tener en cuenta diversos aspectos, ya que de ellos dependerá en buena parte el aporte de nutrientes que realicemos a nuestro organismo. De hecho, la composición de nutrientes puede variar según la elección de las partes a consumir, de la presencia o no de la piel en el alimento, etc…
Previamente al cocinado, es importante tener en cuenta algunos aspectos que contribuirán a evitar la pérdida de propiedades de la carne de pollo. La fragmentación de la carne debe reducirse al máximo durante la limpieza, evitando así la pérdida de minerales y vitaminas hidrosolubles por disolución en el agua de lavado. También se producen pérdidas de nutrientes a través de los jugos cárnicos, pero se desaconseja su aprovechamiento debido al riesgo microbiológico que conlleva esta actitud. Las técnicas de cocinado que permiten una conservación óptima de las propiedades nutricionales del pollo son la plancha, el vapor o el microondas, ya que mientras que en la primera la cocción rápida de la superficie de la carne permite una menor salida de jugos, vitaminas hidrosolubles y minerales, con el cocinado al vapor o al microondas la pérdida de minerales es mínima. Si se trata de frituras, la liberación al medio de minerales y vitaminas hidrosolubles es menor que si hervimos la carne, aunque aumenta la destrucción términa de las vitaminas. Las técnicas de horneado, parrilla y asado -cocciones secas- provocan disminución de minerales y vitaminas en el alimento por liberación de sus jugos.
La cocción de la carne da lugar a numerosas reacciones químicas que confieren un aspecto y un sabor determinados al alimento. Aunque estos procesos son decisivos para las propiedades organolépticas -olor, sabor- del producto a consumir, no lo son tanto desde el punto de vista nutricional, si observamos determinadas pautas. Para evitar la destrucción térmica de vitaminas, son aconsejables las cocciones breves, a altas temperaturas, en ausencia de agua (plancha, salteado, fritura, parrilla). Las vitaminas más sensibles al calor son las hidrosolubles (vitaminas del grupo B, vitamina C, niacina y ácido pantoténico).
Algunas medidas útiles para disminuir la pérdida de nutrientes en la carne de pollo son:
1. Congelar el pollo rápidamente para evitar la destrucción de vitaminas y minimizar la pérdida de jugos durante la descongelación. Ésta ha de ser lenta y a temperatura de refrigerador.
2. Controlar la exposición al calor y a la luz durante la preparación de la carne. El ácido fólico y la vitamina E, entre otros, son sensibles a ella.
3. Cocer el alimento con la menor cantidad posible de agua, evitando los hervidos con ebullición.
4. Aprovechar los jugos desprendidos tras la cocción.

La carne de pollo, comparación con otros alimentos del grupo de las carnes

by on 14 septiembre 2015in Noticias No comment

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Comparando de forma general la carne de pollo con otras carnes grasas, ésta aporta menos Kcal, grasas totales y colesterol, sin ninguna desventaja con respecto al contenido en proteínas.
El hígado de pollo contiene una proporción de nutrientes similar a la de otros animales. Merece la pena comentar el mayor aporte de ácido fólico con respecto a otras vísceras animales.
Dentro del grupo de las carnes magras -menos de 10 g de grasa por 100 g de alimento-, es interesante descartar que la relación AGM / AGS es claramente favorable para la carne de pollo -más AGM que AGS-, solamente superada por la carne de caballo. En cuanto a los macronutrientes del tejido muscular, su composición es similar con algunos matices. Son ligeramente más hipocalóricas que el pollo las carnes de solomillo de ternera, caballo, solomillo de buey, perdiz y condorniz -sin relevancia en el cómputo global de las Kcal consumidas en un día-, contiene más proteínas el pavo, son algo más hipograsas las carnes de solomillo de ternera, caballo y solomillo de buey,y aportan menos colesterol el solomillo de buey, el conejo, el solomillo de ternera y el caballo (tabla 2). Destaca el aporte de niacina, vitamina B6 y ácido fólico con respecto al resto de las carnes de su grupo (tabla 3), mientras que el aporte en minerales es similar.
Tabla 3

Qué variedades de pollos conoces

by on 9 septiembre 2015in Cocina No comment

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La composición nutricional del pollo puede variar en función de su edad de sacrificio, de su alimentación previa y del ejercicio que haya podido realizar. Con la edad disminuyen la solubilidad del colágeno -carne más dura, que aporta cierto residuo intestinal- y la jugosidad, y aumentan la mioglobina -en muslo- y el sabor.

El tipo de pollo que se consume de manera más habitual es el pollo broiler, alimentado con piensos de cereales, que crece más rápido que otros tipos de pollo, y resulta más ecnómico para los consumidores. Pero de forma creciente se están instroduciendo en el mercado otras aves. Entre ellas se encuentran los pollos camperos o de corral, de crecimiento más lento, alimentados con grano y criados bajo condiciones tradicionales. Tienen un escaso contenido en grasa, y su carne posee un sabor intenso. Aportan proteínas -sobre todo en los muslos-, hierro, zinc y vitaminas B1 y B2.
El pollo picantón es un ejemplar pequeño, de unos 500 g de peso, que se sacrifica con un mes de edad. Su carne es blanda, por contener una menor cantidad de tejido conectivo. El pollo tomatero o coquelet es algo mayor que éste, y se sacrifica cuando alcanza los 500-1000 g. Tiene una carne algo más firme. La pularda es una hembra sobrealimentada, que se sacrifica a los 6-8 meses de edad con un peso entre 2.5-3 kg, y el capón es un macho, igualmente sobrealimentado, sacrificado con un peso de entre 3-3.5 kg a los 4-5 meses de edad. Éste contiene una gran cantidad de grasa entreverada. La gallina es la hembra adulta, sacrficada tras cesar su capacidad de puesta. Tiene una carne dura, fibrosa y grasa, y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de caldos y sopas.
También se están produciendo y comercializando pollos ecológicos. Habitualmente se originan a partir de estirpes seleccionadas de crecimiento lento, con un periodo de ciranza de alrededor de 90 días, con alimentación 100% vegetal en parques al aire libre. No existen grandes diferencias en la composición de su carne con respecto a la del pollo de granja.

En cualquier caso, las propiedades nutricionales de la carne de pollo pueden variar de sorma sutil en relación con la estirpe elegida, el tipo de dieta suminsitrada, la edadl el sexo y el peso del animal.