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Medidas útiles para disminuir la pérdida de nutrientes en la carne de pollo

by on 23 septiembre 2015in Salud No comment

pollo congelado
Algunas medidas últiles para disminuir la pérdida de nutrientes en la carne de pollo son:

– Congelar el pollo rápidamente para evitar la destrucción de vitaminas y minimizar la pérdida de jugos durante la descongelación. Ésta ha de ser lenta y a temperatura de refrigerador.

– Controlar la exposición al calor y a la luz durante la preparación de la carne. El ácido fólico y la vitamina E, entre otros, son sensibles a ella.

– Cocer el alimento con la menor cantidad posible de agua, evitando los hervidos con ebullición.

– Aprovechar los jugos desprendidos tras la cocción.

¿Cuáles son las técnicas de cocinado que permiten la conservación más óptima de las propiedades del pollo?

by on 18 septiembre 2015in Recetas No comment

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Antes de cocinar, es importante tener en cuenta diversos aspectos, ya que de ellos dependerá en buena parte el aporte de nutrientes que realicemos a nuestro organismo. De hecho, la composición de nutrientes puede variar según la elección de las partes a consumir, de la presencia o no de la piel en el alimento, etc…
Previamente al cocinado, es importante tener en cuenta algunos aspectos que contribuirán a evitar la pérdida de propiedades de la carne de pollo. La fragmentación de la carne debe reducirse al máximo durante la limpieza, evitando así la pérdida de minerales y vitaminas hidrosolubles por disolución en el agua de lavado. También se producen pérdidas de nutrientes a través de los jugos cárnicos, pero se desaconseja su aprovechamiento debido al riesgo microbiológico que conlleva esta actitud. Las técnicas de cocinado que permiten una conservación óptima de las propiedades nutricionales del pollo son la plancha, el vapor o el microondas, ya que mientras que en la primera la cocción rápida de la superficie de la carne permite una menor salida de jugos, vitaminas hidrosolubles y minerales, con el cocinado al vapor o al microondas la pérdida de minerales es mínima. Si se trata de frituras, la liberación al medio de minerales y vitaminas hidrosolubles es menor que si hervimos la carne, aunque aumenta la destrucción términa de las vitaminas. Las técnicas de horneado, parrilla y asado -cocciones secas- provocan disminución de minerales y vitaminas en el alimento por liberación de sus jugos.
La cocción de la carne da lugar a numerosas reacciones químicas que confieren un aspecto y un sabor determinados al alimento. Aunque estos procesos son decisivos para las propiedades organolépticas -olor, sabor- del producto a consumir, no lo son tanto desde el punto de vista nutricional, si observamos determinadas pautas. Para evitar la destrucción térmica de vitaminas, son aconsejables las cocciones breves, a altas temperaturas, en ausencia de agua (plancha, salteado, fritura, parrilla). Las vitaminas más sensibles al calor son las hidrosolubles (vitaminas del grupo B, vitamina C, niacina y ácido pantoténico).
Algunas medidas útiles para disminuir la pérdida de nutrientes en la carne de pollo son:
1. Congelar el pollo rápidamente para evitar la destrucción de vitaminas y minimizar la pérdida de jugos durante la descongelación. Ésta ha de ser lenta y a temperatura de refrigerador.
2. Controlar la exposición al calor y a la luz durante la preparación de la carne. El ácido fólico y la vitamina E, entre otros, son sensibles a ella.
3. Cocer el alimento con la menor cantidad posible de agua, evitando los hervidos con ebullición.
4. Aprovechar los jugos desprendidos tras la cocción.

La carne de pollo, comparación con otros alimentos del grupo de las carnes

by on 14 septiembre 2015in Noticias No comment

Tabla energia y macronutrientes
Comparando de forma general la carne de pollo con otras carnes grasas, ésta aporta menos Kcal, grasas totales y colesterol, sin ninguna desventaja con respecto al contenido en proteínas.
El hígado de pollo contiene una proporción de nutrientes similar a la de otros animales. Merece la pena comentar el mayor aporte de ácido fólico con respecto a otras vísceras animales.
Dentro del grupo de las carnes magras -menos de 10 g de grasa por 100 g de alimento-, es interesante descartar que la relación AGM / AGS es claramente favorable para la carne de pollo -más AGM que AGS-, solamente superada por la carne de caballo. En cuanto a los macronutrientes del tejido muscular, su composición es similar con algunos matices. Son ligeramente más hipocalóricas que el pollo las carnes de solomillo de ternera, caballo, solomillo de buey, perdiz y condorniz -sin relevancia en el cómputo global de las Kcal consumidas en un día-, contiene más proteínas el pavo, son algo más hipograsas las carnes de solomillo de ternera, caballo y solomillo de buey,y aportan menos colesterol el solomillo de buey, el conejo, el solomillo de ternera y el caballo (tabla 2). Destaca el aporte de niacina, vitamina B6 y ácido fólico con respecto al resto de las carnes de su grupo (tabla 3), mientras que el aporte en minerales es similar.
Tabla 3

Qué variedades de pollos conoces

by on 9 septiembre 2015in Cocina No comment

pullarda
La composición nutricional del pollo puede variar en función de su edad de sacrificio, de su alimentación previa y del ejercicio que haya podido realizar. Con la edad disminuyen la solubilidad del colágeno -carne más dura, que aporta cierto residuo intestinal- y la jugosidad, y aumentan la mioglobina -en muslo- y el sabor.

El tipo de pollo que se consume de manera más habitual es el pollo broiler, alimentado con piensos de cereales, que crece más rápido que otros tipos de pollo, y resulta más ecnómico para los consumidores. Pero de forma creciente se están instroduciendo en el mercado otras aves. Entre ellas se encuentran los pollos camperos o de corral, de crecimiento más lento, alimentados con grano y criados bajo condiciones tradicionales. Tienen un escaso contenido en grasa, y su carne posee un sabor intenso. Aportan proteínas -sobre todo en los muslos-, hierro, zinc y vitaminas B1 y B2.
El pollo picantón es un ejemplar pequeño, de unos 500 g de peso, que se sacrifica con un mes de edad. Su carne es blanda, por contener una menor cantidad de tejido conectivo. El pollo tomatero o coquelet es algo mayor que éste, y se sacrifica cuando alcanza los 500-1000 g. Tiene una carne algo más firme. La pularda es una hembra sobrealimentada, que se sacrifica a los 6-8 meses de edad con un peso entre 2.5-3 kg, y el capón es un macho, igualmente sobrealimentado, sacrificado con un peso de entre 3-3.5 kg a los 4-5 meses de edad. Éste contiene una gran cantidad de grasa entreverada. La gallina es la hembra adulta, sacrficada tras cesar su capacidad de puesta. Tiene una carne dura, fibrosa y grasa, y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de caldos y sopas.
También se están produciendo y comercializando pollos ecológicos. Habitualmente se originan a partir de estirpes seleccionadas de crecimiento lento, con un periodo de ciranza de alrededor de 90 días, con alimentación 100% vegetal en parques al aire libre. No existen grandes diferencias en la composición de su carne con respecto a la del pollo de granja.

En cualquier caso, las propiedades nutricionales de la carne de pollo pueden variar de sorma sutil en relación con la estirpe elegida, el tipo de dieta suminsitrada, la edadl el sexo y el peso del animal.

La carne de pollo es buena fuente de fósforo, niacina, vitamina B6 y ácido fólico

by on 7 septiembre 2015in Noticias No comment

pollo-alimento-vitamina-b3
Entre los minerales, el tejido muscular del pollo es buena fuente de fósforo. En cuanto a las vitaminas, la carne de pollo aporta sobre todo niacina, vitamina B6 o piridoxina -ambas intervienen en el metabolismo de principios inmediatos-, y ácido fólico -relacionado con la formación de glóbulos rojos, y en las cantidades adecuadas con una reducción del riesgo cardiovascular-. No es despreciable su contenido en vitamina E -vitamina liposoluble que se comporta como antioxidante natural- con respecto a lo aportado por otros tipos de carne, y que está especilamente presente en el hígado y en los músculos rojos de muslo y contramuslo. El hígado de pollo es muy rico en nutrientes, sobre todo en vitaminas A,C,B2,B12 y ácido fólico, y hierro, aunque contiene una mayor cantidad de grasa que otras partes del animal.

El pollo, al ser bajo en grasas, no contiene colesterol

by on 4 septiembre 2015in Salud No comment

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Como es esperable para una carne con escaso contenido graso, la dotación de colesterol es baja, en un filete de pollo, supondrá el 25% de las recomendaciones de ingesta de colesterol en el caso más favorable. Pero también existen diferencias en el perfil de nutrientes de distintas partes del pollo, algunas sutiles -como las que se producen entre el muslo y la pechuga por ejemplo-, y otras muy evidentes -como las que se manifiestan entre el tejido muscular y vísceras-.

En general, a igualdad de peso, la pechuga contiene una mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, así como de proteínas, y una menos cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol que el muslo. Por su parte, éste ofrece una mayor cantidad de hierro y colágeno, ademas de ser la parte más jugosa y con mayor sabor. Si por algún motivo queremos disminuir los niveles calóricos a la hora de consumir carne de pollo, es conveniente no conservar la piel del animal, ya que aporta un mayor número de calrías y de ácidos grasos.

La carne de pollo ofrece proteínas de alta calidad y poca carga calórica

by on 3 septiembre 2015in Salud No comment

pollo1
La carne de pollo, particularmente la pechuga, ofrece proteína de alta calidad (aminoácidos esenciales con alta digestividad) y poca carga calórica. Así, un filete pequeño de pechuga de pollo de 100 g aporta un 30% de las necesidades medias de proteínas diarias, y sólo un 5% de las kcal de una dieta estándar de 2000 kcal. Se trata de una carne magra, y así este mismo filete sólo tendrá entre 1 y 4 g de grasa total, es decir, sólo supondrá un 6% de las recomendaciones del consumo de grasa. Pero además, la relación entre los distintos tipos de ácidos grasos resulta favorable. En cantidad de AGM o grasas saludables superan a los AGS o grasas malas en todas partes del pollo, salvo en el hígado, por lo que el perfil graso resulta muy saludable. Lo mismo ocurre para la relación de AGP / AGS: la carne de pollo es particularmente rica en ácido linoleico. No obstante, pueden existir diferencias en el perfil de los ácidos grasos de los pollos en función de la alimentación y de la raza.

Don Felipe también come pollo este verano

by on 2 septiembre 2015in Recetas No comment

Don Felipe
Don Felipe en un montaje realizado por Vanitis

Don Felipe se reunió con los regatistas compañeros del Aifos tras la entrega de los premios correspondientes a la 34ª edición de la regata Copa del Rey. Y es que no hay nada más saludable que comer pollo en una jornada de navegación. La pollería “low cost” es una de las más conocidas de Palma de Mallorca con más de 30 años sirviendo pollos a los regatistas y a mucha gente famosa que acude año tras año a este pequeño local de no más de 40 metros cuadrados para comprar los mejores pollos asados para llevar. Nuestros expertos confirman que la carne de pollo contiene ese alto nivel de proteínas que repone los esfuerzos de un día de navegación y además muy bajo en grasas. Don Felipe como muchas otras celebreties, lo saben y por eso eligen comer pollo en lugares como Nitos que presume de elaborar cocina “fresca y casera”.

Propiedades nutritivas del pollo

by on 29 julio 2015in Salud No comment

Hablemos sobre los nutrientes del pollo:
El pollo pertenece al grupo de alimentos definidos como “carne”, que comprende las partes blandas y comestibles del ganado ovino, bovino y porcino, así como de las aves y especies cinegéticas. De forma general, la carne de pollo aporta en la dieta proteínas y grasas entre los macronutrientes, hierro, fósforo, potasio, calcio y magnesio entre los minerales y vitaminas B12- Cianocobalamina-, B2 -riboflavina- y niacina. Por contener menos de un 10% de grasa en su composición, el pollo es considerado como carne magra. Lo mismo ocurre con su hígado.

A continuación mostramos una tabla que recoge las canitdades de energía, macronutrientes, minerales y vitaminas que aportan 100g de diferentes partes de la carne de pollo en crudo, y tras diferentes modos de preparación:
Tabla