El sacrificio y faenado de los pollos se realiza en instalaciones adecuadas, donde se emplean técnicas cada vez más sofisticadas. Con el tiempo se ha ido introduciendo una mecanización cada vez mayor de todas las operaciones y una maquinaria más perfeccionada. Continuamente se incorporan nuevas tecnologías con el fin de lograr mejores garantías de higiene y calidad, y mayor rapidez y ahorro en el coste final. Las operaciones de faenado de las aves se basan en ingienería de alta precisión y en una perfecta organización.
Además de su finalidad básica de transformar aves vivas en productos consumibles, los mataderos constituyen un filtro importantísimo para garantizar la seguridad alimentaria y la salud del consumidor. Por ello se concede una gran atención a las medidas higiénicas, a la inspección veterinaria de las aves, y a mantener en todo momento una adecuada cadena de frío, todo ello de forma sistematizada y verificable.
Seguidamente se exponen las principales operaciones a realizar. Todas ellas tienen potenciales implicaciones sanitarias y para la calidad del producto, por lo que se requiere un perfecto control de que se realizan correctamente.
Fases del procesamiento de aves:
– Recogida y transporte
– Recepción de las aves
– Desplumado
– Evisceración
– Pre-refrigeración
– Clasificación, envasado y conservación
– Despiece
