Por fin el gobierno chino ha reconocido que España está libre de influenza aviar que había sido el impedimento que obstaculizaba las exportaciones de productos avícolas de origen español a China.
Desde China, se estaban solicitando constantemente a España, patas de pollo y otros productos avícolas pero el mercado Chino estaba cerrado. Hoy los operadores tanto chinos como españoles pueden preparar operaciones import/export una vez solucionados algunos problemas que quedan por resolver.
El mercado del pollo exige hoy una elevada calidad del producto final
Son muchos los factores que pueden modificar en mayor o menor grado las características de calidad de la carne que interesan al consumidor: la higiene y ausencia de defectos en la canal, el rendimiento en carne consumible, la proporción y consistencia de la grasa, y las características organolépticas de la carne.
– Ausencia de defectos en la canal.
La proporción de canales con defectos rechazables es muy variable según manadas de pollos y mataderos; en general oscila entre el 5 y el 10%. Muy pocas de éstas se deben a bajos pesos o mala conformación sino más bien, casi siempre se deben a un manejo deficiente.
– Rendimiento de la canal.
Es la relación entre el peso del animal en el momento del sacrificio y de la canal obtenida. A mayor peso del pollo, mayor rendimiento canal y menor proporción de desperdicios. Al consumidor le interesan más los rendimientos en carne consumible y en piezas de calidad, sobre todo en pechuga, pero ambos mejoran con un mayor rendimiento de la canal.
– Rendimiento de la pechuga.
Hoy en día se trabaja mayoritariamente con estirpes de muy altos rendimientos. También influyen el sexo, edad y peso de los pollos. En general, a mayor peso, mayor proporción de pechuga. A la misma edad, las hembras tienen mayor proporción de pechuga.
– Proporción de grasa.
En los últimos años se ha logrado que el contenido en grasa abdominal haya bajado casi a la mitad del que se obtenía a mediados de los 80. Para evitar un exceso de grasa es esencial el equilibrio de la dieta de los pollos, resultando poco convenientes los niveles energéticos muy elevados.
– Calidad de la grasa.
Su consistencia y estabilidad dependen sobre todo del perfil de ácidos grasos del pienso, muy influido a su vez por el tipo y nivel de grasa y el cereal que predomine; los piensos a base de máiz tienden a producir una grasa más aceitosa que con cebada o trigo.
Es importante mantener un equilibrio entre ácidos grasos saturados e insaturados en la alimientación de los pollos.
¿Conoces el procesamiento de las aves?
El sacrificio y faenado de los pollos se realiza en instalaciones adecuadas, donde se emplean técnicas cada vez más sofisticadas. Con el tiempo se ha ido introduciendo una mecanización cada vez mayor de todas las operaciones y una maquinaria más perfeccionada. Continuamente se incorporan nuevas tecnologías con el fin de lograr mejores garantías de higiene y calidad, y mayor rapidez y ahorro en el coste final. Las operaciones de faenado de las aves se basan en ingienería de alta precisión y en una perfecta organización.
Además de su finalidad básica de transformar aves vivas en productos consumibles, los mataderos constituyen un filtro importantísimo para garantizar la seguridad alimentaria y la salud del consumidor. Por ello se concede una gran atención a las medidas higiénicas, a la inspección veterinaria de las aves, y a mantener en todo momento una adecuada cadena de frío, todo ello de forma sistematizada y verificable.
Seguidamente se exponen las principales operaciones a realizar. Todas ellas tienen potenciales implicaciones sanitarias y para la calidad del producto, por lo que se requiere un perfecto control de que se realizan correctamente.
Fases del procesamiento de aves:
– Recogida y transporte
– Recepción de las aves
– Desplumado
– Evisceración
– Pre-refrigeración
– Clasificación, envasado y conservación
– Despiece
La carne de pollo, comparación con otros alimentos del grupo de las carnes
Comparando de forma general la carne de pollo con otras carnes grasas, ésta aporta menos Kcal, grasas totales y colesterol, sin ninguna desventaja con respecto al contenido en proteínas.
El hígado de pollo contiene una proporción de nutrientes similar a la de otros animales. Merece la pena comentar el mayor aporte de ácido fólico con respecto a otras vísceras animales.
Dentro del grupo de las carnes magras -menos de 10 g de grasa por 100 g de alimento-, es interesante descartar que la relación AGM / AGS es claramente favorable para la carne de pollo -más AGM que AGS-, solamente superada por la carne de caballo. En cuanto a los macronutrientes del tejido muscular, su composición es similar con algunos matices. Son ligeramente más hipocalóricas que el pollo las carnes de solomillo de ternera, caballo, solomillo de buey, perdiz y condorniz -sin relevancia en el cómputo global de las Kcal consumidas en un día-, contiene más proteínas el pavo, son algo más hipograsas las carnes de solomillo de ternera, caballo y solomillo de buey,y aportan menos colesterol el solomillo de buey, el conejo, el solomillo de ternera y el caballo (tabla 2). Destaca el aporte de niacina, vitamina B6 y ácido fólico con respecto al resto de las carnes de su grupo (tabla 3), mientras que el aporte en minerales es similar.
La carne de pollo es buena fuente de fósforo, niacina, vitamina B6 y ácido fólico
Entre los minerales, el tejido muscular del pollo es buena fuente de fósforo. En cuanto a las vitaminas, la carne de pollo aporta sobre todo niacina, vitamina B6 o piridoxina -ambas intervienen en el metabolismo de principios inmediatos-, y ácido fólico -relacionado con la formación de glóbulos rojos, y en las cantidades adecuadas con una reducción del riesgo cardiovascular-. No es despreciable su contenido en vitamina E -vitamina liposoluble que se comporta como antioxidante natural- con respecto a lo aportado por otros tipos de carne, y que está especilamente presente en el hígado y en los músculos rojos de muslo y contramuslo. El hígado de pollo es muy rico en nutrientes, sobre todo en vitaminas A,C,B2,B12 y ácido fólico, y hierro, aunque contiene una mayor cantidad de grasa que otras partes del animal.